Dzięki rozwojowi cywilizacji, żywność mamy na wyciągnięcie ręki. Nie musimy już zdobywać i szukać pożywienia. Wystarczy wybrać się do sklepu za rogiem i mamy możliwość zakupu owoców z drugiego końca świata czy kilku rodzajów ryżu. Jednak wiele osób zaczęło martwić się o jakość i wpływ na zdrowie produktów spożywczych poddawanych licznym procesom technologicznym. Czy rzeczywiście mamy powody do obaw?
Czy obecna żywność jest mniej pożywna?
Krąży wiele mitów na temat wartości odżywczych obecnej żywności. Jednym z nich jest ubogość współczesnych owoców i warzyw w witaminy i minerały. Na jednym ze szkoleń, jeszcze przed rozpoczęciem studiów dietetycznych, usłyszałam zdanie, iż aby dostarczyć wszystkich potrzebnych witamin i składników mineralnych z dietą, konieczne byłoby przyjmowanie kilkudziesięciu tysięcy kilokalorii dziennie. Oczywiście, z tego powodu, obligatoryjne jest stosowanie suplementacji wszystkich możliwych składników odżywczych.
Powyższe stwierdzenie jest silną manipulacją, która bardzo mocno mija się z prawdą. Studia dietetyczne oraz bazowanie na faktach naukowych pozwalają wiele takich mitów zweryfikować. Wizyta w laboratorium w trakcie studiów, podczas której wykrywaliśmy zawartość poszczególnych witamin i składników mineralnych, pozwoliła łatwo obalić ten mit. Zróżnicowana, zbilansowana dieta dostarcza organizmowi ludzkiemu wszystkich potrzebnych do życia składników. Możemy to również potwierdzić naszą praktyką. Podczas układania jadłospisów, bazujemy na aktualnych normach Instytutu Żywności i Żywienia, a jadłospisy, które otrzymują od nas pacjenci dostarczają wszelkich potrzebnych składników.
Czasem jednak istnieje konieczność wprowadzenia suplementacji, np. witaminy D. Jest to uwarunkowane szerokością geograficzną, w której żyjemy oraz stylem życia – m. in. pracą w zamkniętych pomieszczeniach.
Żywność niskoprzetworzona – czy jest najlepszym wyborem?
Rozróżnienie żywności ultraprzetworzonej od przetworzonej i niskoprzetworzonej bywa czasami problematyczne. Odsyłam więc do klasyfikacji NOVA opublikowanej w 2019 r. przez FAO (Food and Agriculture Organization of United Nations). W skrócie, żywność dzielimy na 4 grupy:
Grupa 1. Żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona
Nieprzetworzone jadalne części roślin lub zwierząt (mięso, jaja, mleko), grzyby, algi, woda. W tej grupie zawarte są również ww. produkty poddane niewielkiej obróbce np. po pozbyciu się niejadalnych części, wysuszone, ugotowane, fermentowane, pasteryzowane, zamrożone itp.
Grupa 2. Przetworzone dodatki kulinarne
W tej grupie zawarte są dodatki, takie jak tłuszcze, oleje (np. masło, smalec, oleje roślinne) oraz cukier i sól.
Grupa 3. Żywność przetworzona
Jest połączeniem dwóch pierwszych grup. W tej grupie występują takie produkty jak sery, pieczywo, warzywa i strączki w puszce/słoiku, owoce w syropie, wędzone mięso czy ryby.
Grupa 4. Żywność wysokoprzetworzona
W tej kategorii znajdziemy większość produktów uważanych za niezdrowe. Zawierają się w niej słodkie napoje, słodycze, słone i tłuste przekąski, cukierki, pieczywo masowej produkcji (np. tostowe), słodkie płatki śniadaniowe, wypieki, margaryna, słodkie jogurty, gotowe potrawy, żywność typu fast-food, produkty mięsne (np. parówki, gotowe burgery itp.) i wiele innych.
Produkty znajdujące się w ostatniej grupie faktycznie są tymi, których powinniśmy unikać. Bazowanie na żywności wysokoprzetworzonej sprzyja przejadaniu się, co może prowadzić do rozwoju otyłości i wszystkich konsekwencji zdrowotnych z nią związanych. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy czuć obawę przed spożyciem produktów z tej grupy. Mogą one sporadycznie pojawiać się w naszej diecie, jednak bazować powinniśmy na produktach niskoprzetworzonych z dodatkiem przetworzonych.
Czy „naturalna” żywność jest lepsza?
Ciężko wręcz stwierdzić czym jest żywność „nienaturalna”. Żywnością przetworzoną? Tą, która zawiera dodatki do żywności? Należy przede wszystkim zaznaczyć, że dopisywanie słowa „naturalny” na opakowaniach produktów spożywczych jest częstym zabiegiem marketingowym. Nie definiuje tego żadne rozporządzenie, jak w przypadku żywności „bio” lub „eko”. W tej sytuacji równie dobrze napis „naturalna” możemy znaleźć na opakowaniu kanapki z taniego fast-fooda. Określenie to nie świadczy o wysokiej jakości produktu.
Inną kwestią jest postrzeganie tego, co bliżej natury jako lepsze niż to, co zostało w jakiś sposób przetworzone. Zjawisko to ma nawet swoją nazwę – błąd naturalistyczny. Możemy się domyślać, że ta idea była motorem do rozpowszechnienia się skrajnie niedoborowych diet witariańskich czy frutariańskich.
Jednak brak zastosowania odpowiednich rodzajów obróbki termicznej czy konserwantów może skutkować m.in. rozwojem pleśni wytwarzającej rakotwórcze czy neurotoksyczne mykotoksyny. Muchomor sromotnikowy również jest naturalny – czy jest on jednak korzystniejszy dla naszego organizmu od tofu wytworzonego z soi modyfikowanej genetycznie?
Jak to jest z tymi dodatkami do żywności?
Dodatki do żywności spełniają wiele ważnych funkcji technologicznych. Mogą chronić żywność przed niekorzystnymi procesami, takimi jak jełczenie tłuszczu czy rozwój pleśni. Są również wykorzystywane w celu nadania produktowi pożądanych cech, np. koloru, zapachu, smaku, struktury. Wiele osób unika produktów zawierającej dodatki do żywności jak ognia. Często jednak pod nazwą „E…” kryją się substancje obojętne dla naszego zdrowia lub o działaniu prozdrowotnym, jak np. kwas askorbinowy – czyli witamina C. Każda z substancji, zanim producent będzie mógł dodać ją do swojego produktu, musi przejść liczne badania chemiczne, biologiczne oraz toksykologiczne. Ustanawia się następnie dawkę NOAEL, czyli najwyższą dawkę, w przypadku której nie zauważa się niekorzystnego wpływu na zdrowie człowieka. Co więcej, dawkę NOAEL dzieli się na 100, aby ustalić dawkę ADI, czyli akceptowalne dzienne spożycie (Acceptable Daily Intake).
Nie ma więc powodu do obaw, że dodatki do żywności wpłyną niekorzystnie na nasze zdrowie. Przeprowadzane są również liczne kontrole sanitarne w celu weryfikacji, czy zawartość dodatków mieści się w zakresie normy.
Podsumowanie
Wiele osób rozpoczynając swoją drogę ze zdrowym odżywianiem skupia się na kwestiach, które są mało istotne w kontekście długofalowego zdrowia. Zamiast sięgać po produkt z dopiskiem „naturalny” lub taki, który ma skład krótszy o jedną pozycję, warto zwiększyć spożycie owoców, warzyw i produktów pełnoziarnistych. To nie dodatki do żywności są powodem rozwoju chorób cywilizacyjnych, a zwiększone spożycie energii, nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych oraz soli w diecie. Należy jednak pamiętać, że im dłuższy skład danego produktu, tym produkt najprawdopodobniej jest bardziej przetworzony i zawiera więcej powyższych składników.
Jednak obsesyjne wybieranie produktów o lepszym składzie, unikanie za wszelką cenę żywności „rekreacyjnej” może prowadzić do rozwoju zaburzeń odżywiania, np. ortoreksji. Bazujmy więc w swoich jadłospisach na półproduktach oraz produktach o niskim stopniu przetworzenia. Sporadyczne spożycie produktów wysokoprzetworzonych nie będzie jednak zagrożeniem dla zdrowia, a w wielu przypadkach może być zbawienne dla psychiki. Jeśli masz jakieś wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa żywności, zapoznaj się z naszą ofertą KONSULTACJI DIETETYCZNYCH.
Piśmiennictwo:
- Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Warszawa, 2017
- Monteiro C. A., Cannon G., Lawrence M. i wsp.: Ultra-Processed Foods, Diet Quality, and Health Using the NOVA Classification System. Rome, 2019
- Barabasz W., Pikulicka A.: Mykotoksyny – zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt Część 1. Mykotoksyny – charakterystyka, występowanie, toksyczność dla organizmów, J. Health Study Med. 2017, 3, 65-108
- Oficjalna strona internetowa Unii Europejskiej, Dodatki do żywności – pytania i odpowiedzi [dostęp: 25.08.2021 r.:] https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/pl/MEMO_11_783
